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【京東集運】中國臘臘臘味地圖

2021-01-07  地道風物


-風物君語-

有了臘味

年味還會遠嗎?




中國人有多熱愛生活,就有多熱愛臘味。

臘味,來自於農耕年代,是一種原始儲存食物的方法。《易經》中説“烯於陽而煬於火,曰臘肉”,而在漫長的美食探索過程中,臘味早已成了人們舌尖最珍視的靈魂美味。


各地臘味的製作原理相同,都是通過晾曬或煙燻,使鮮肉風乾,獲得更長的儲存時間。但在實際的操作過程中,幾乎異地異味。每個地區,都有自己珍視的傳統和“祕方”,在漫長的時間變遷中,形成了風味獨特的中國臘味地圖。

▲ 中國臘味地圖不完全版。製圖/伍攀

如今提起臘味,它早已不單純是人們留住時間的祕密智慧,更代表了一種難捨難分的家鄉味道,對現代人來説,臘味幾乎等同於越來越珍貴的年味。正如《舌尖上的中國》所説:這是鹽的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。

川粵湘浙,臘味版圖中的“頂樑柱

川麻、粵甜、湘辣、浙鮮。中國臘味版圖中,四川、廣東、湖南、浙江,永遠是四個繞不開的“老大哥”。這個季節走在其中的任何一個城市裏,穿梭於當地的老街中,抬頭一定是各家各户為過年準備的臘味;菜市場裏,大大小小的商販都掛起了臘味,排隊灌香腸的人都在兩米開外。

▲ 胖乎乎的廣式臘腸做成煲仔飯甚是美味。圖/王宇同

作為中國臘味版圖中的“四足鼎立”,這些地區的城市,看似都是豪邁江湖氣,卻又在臘味中藏滿了萬般柔情的小心思。

四川臘味丨辣是靈魂

不管你來自哪裏,一定都聽説過四川臘味的大名,尤其是當地人口中最珍愛的“麻辣香腸”

▲ 給香腸貼上卡片,防止混淆,每一份都是顧客的“私人定製”。攝影/劉建華(下)攝影/候智(上) 圖/《舌尖上的新年》

麻辣,川味精華,人們也很好地把這份精華嫁接到臘味之中。地道的四川麻辣香腸,定要用來自自貢的井鹽醃製,為肥瘦相間的肉去水、入味;再加入四川最好的花椒,產自漢源的花椒為香腸注入麻香靈魂;最後配上純糧大麴,讓強烈的味覺刺激過後,還留有一份糧食的香甜。


比起麻辣香腸,麻辣排骨香更別具一格。排骨切段,和碎肉一起灌入腸衣中,在時間的力量下,醖釀奇蹟。排骨香腸吃起來就是爽,撕扯啃食骨頭的爽覺。排骨臘腸甚至不需要上桌,看電視的時候兩手一掰,就是絕佳美味的口中零食,“啪”,恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼,那感覺像中了彩票一樣驚喜。

尤其是那些遠在他鄉的遊子,就靠着麻辣香腸來抵禦相思。“楊大爺”麻辣香腸總能給他們帶來驚喜,麻辣鮮爽,煙燻口感,一口就能回到家鄉。

▲ 去四川,讓臘腸温暖你。上淘寶搜🔍「楊大爺旗艦店」get川味臘腸之美。 圖/VCG

吃夠了肉和排骨,四川人又打起了豬肝的主意。豬肝切大條,中間劃開,加入豬肥膘,醃製晾曬,隨吃隨炒。雖然聽上去有點“黑暗料理”,但入口後兩種風味完美結合,卻總讓人慾罷不能。

四川是臘味的天堂,隨便走在哪裏,都能收穫臘味暴擊。廣漢纏絲兔、青城山老臘肉、劍門火腿、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿……如果四川人只能選擇一樣最愛的食物,那一定非臘味莫屬了。

廣式臘味丨臘味中的“小清新”

如果説川味是熱情洋溢的性感辣妹,那麼廣式臘味則是含蓄温柔的鄰家小妹。


嶺南飲食文化中,臘味從來都是重頭戲。“秋風起,吃臘味”,廣東人從秋天就開始曬臘味了,少了麻椒花椒,多了酒香和微甜。廣式臘腸的容貌尤其姣好,在陽光下透着晶瑩之光。味道也十分別致,甜中帶酒的感覺,令人似醉非醉,入口酣暢。



廣式臘腸不僅有窈窕細溜的面孔,也有胖乎乎的可愛樣貌,東莞的臘腸就是如此,在綁結的時候間隔較短,吊晾起來的時候就變成了半指長的橢圓小肉球。

這種臘腸因為分節過多,吃起來口感更加勁道,有時候也有一口吞進嘴裏的衝動,體驗滿滿的肉糜衝破腸衣,在嘴中爆炸的感覺。

▲ 廣式臘肉鮮甜又充滿酒香。上天貓搜🔍「皇上皇旗艦店」「廣州酒家旗艦店get正宗廣式味道。攝影/吳學文

皇上皇在傳統廣式臘味中增加了新鮮創意,將配比變成五五肥瘦,香而不膩,一直是煲仔飯的神仙CP。

▲ 東莞臘味油鴨。攝影/吳學文

什麼都吃的廣東人,在臘味上也毫不示弱。在廣東,風臘的鴨潤和臘肉、臘鴨、臘腸一樣普遍,古代粵語中,將“肝”稱為“潤”,“豬潤”“鴨潤”説得就是“豬肝”“鴨肝”。清洗乾淨後的鴨潤、豬潤用黃酒蒸着吃,就十分美味。煲湯炒菜,也香彈軟糯。老廣們的講法:“那啖濃湯,新鮮美味無得彈。”

廣州酒家深諳廣式臘味的精華,其中的鴨潤臘腸最令人驚喜,不管身在何處,只要有了這一口鴨潤,就是回到了家鄉啊!

湖南臘味丨要薰才夠味

説起湖南,怎能不提自帶神祕光環的湘西,從巫儺之風到隱祕風景,都令人着實好奇,但最能“勾魂”的,還是那一口湘西臘肉。

▲ 對肉食愛好者來説,臘肉應該是湘西最值得期待的美味了。 攝影/李鋒

湘西臘肉的出名,離不開當地獨特的“看豬”文化,“麻陽十八怪,豬比狗跑得快”,這樣的豬肉,勁道有力,拿來熏製,最好不過。

醃漬過後的鮮肉,切成三五斤一條,掛在火塘上熏製,數月之後,油亮中泛着緋紅,才算是好了。熱愛生活的湘西人並沒有只停留在燻肉上,他們還在肉條下建起了烘籠,藉着温度,喝酒飲茶,聊天暢懷。

▲ 湘西人到了冬天喜歡製作臘味,雞鴨魚肉皆可入臘。攝影/尹忠

除了湘西臘肉,湖南幾乎每個地方都有能拿出手的臘肉代表,湖南安化臘肉、湘西臘肉、十八怪臘肉、風吹肉、盤王臘肉(江華瑤族)、會同火塘臘肉、炎陵臘肉,還有極為特色的岳陽蝴蝶臘豬頭……

唐人神還有有一款醬板鴨,將湖南臘味發揮到了極致,鮮香爽口,即使在家裏,也能輕鬆get湖南臘味。

▲ 湘西十八洞村土特產煙燻五花臘肉。上天貓搜🔍「唐人神官方旗艦店」get地道湖南臘味。

湘西臘味歷久彌新,這兩年,除了傳統的煙燻臘肉臘腸,隨着夜市燒烤的火熱,烤臘腸也成了宵夜攤上的經典。腸身開花刀後炸得焦脆後上火烤,一口咬下去有淡淡的豬油渣香,花椒和白胡椒的香味在煙燻中愈發濃烈,是燒烤攤上的“小網紅”,最受年輕人的喜歡。



  
浙江臘味丨最容易被忽略的臘味大省

提起浙江,很多人總是第一時間想到小橋流水潺潺的江南意境,很少有人會想到這片富饒土地竟然也是一片隱匿的臘味大省


火腿,是浙江最響亮的代名詞。大名鼎鼎的金華火腿、皖花火腿,都曾經是很多人眼裏的“高級料理”。這裏的腿可不是罐裝的火腿腸,而是整條醃製的豬腿,不管是工藝還是技術,都十分珍貴。

▲ 切片火腿涮火鍋,方便又美味。上天貓搜🔍「金華金字旗艦店」get切片火腿美味。圖/金華金子旗艦店

火腿在鹽漬的過程中,積累了不少精華,做湯炒菜,都鮮到極致。但對於遠離廚房的年輕人來説,這些複雜的做法,光聽着就被勸退了。“金華金字火腿”將火腿做成了切片火腿,切片火腿的出現打破了人們對火腿的客觀偏見,煮火鍋的時候直接放在鍋裏,兩分鐘,就可以享受這份鮮美。


除了火腿,寧波的海鮮臘味也讓人眼前一亮,寧波海鮮臘味魚鯗,墨魚乾,蝦乾……陽光透過曬乾的魚鯗,將波光粼粼的海面折射的更加金光閃閃,啥也別説了,今年風物君想去寧波過年!

▲ 鹹肉,是醃篤鮮的靈魂。圖/VCG

定遠橋尾、鴨腳包、遂昌臘肉、杭州醬鴨,還有人間至味醃篤鮮中的那一抹靈魂——鹹肉,讓我看看,誰還敢説浙江無臘味!

雲貴渝鄂,請求一戰!

如果説川粵湘浙是臘味版圖中的名門正派,那麼雲貴渝鄂則是散落的江湖遺珠。看似不經意間,也形成了獨屬於自己的一番風味。

“雲腿”一出丨世界驚豔
 

被怒江攔腰抱住的雲南,河谷縱深,氣候乾燥,最適宜滋養美味火腿。宣威火腿、諾鄧火腿,老窩火腿,撒壩火腿、鶴慶火腿、無量山火腿、三川火腿……

▲ 老窩火腿。 攝影/學文映像

比起各種火腿的高貴吃法,雲腿的珍貴之處在於,滲透於平民生活之中,把雲腿放進早餐破酥包中,又或者是做成點心雲腿小餅,大有一種“大隱隱於市”的氣度。


火腿的美味來源於充足的時間發酵,微生物把脂肪分解成鮮味物質和氨基酸,這複雜的醖釀或許沒辦法在隻字片語中講清楚,但當一口火腿入口,那鮮鹹美味,一切盡在不言中了。 

貴州臘味丨過年的儀式感
 

以喀斯特地貌著稱的貴州,地形複雜,梯田層疊,這裏居住着許多少數民族,以飲食酸辣佔據中國版圖中的一方美食江山。


赤水是古代茶鹽古道上的重要碼頭口岸,四川自貢的井鹽沿着赤水河道源源不斷進入貴州,為大名鼎鼎的的貴州赤水煙薰臘肉提供了重要的材料來源,直到今天,貴州人依然視臘味為年夜飯上最重要的食物。

“對嘛,香腸臘肉整起才叫過年嘛!”


臘肉,在貴州是一種極具儀式感的美味。豬要用養了一年的豬,醃漬後熏製個把月,熏製要用高山柏樹枝丫,錯了味道就會不對。準備食用時,需要先在火苗裏燒一下豬皮,去掉豬皮。再泡進滾燙的熱水裏,搓洗個十幾遍,直到水變清才能下鍋。

平時招待朋友,臘肉除了直接吃,還可以搭配折耳根,成為最有貴州特色的食物搭配。

湖北臘味丨江湖有臘味

楚地冬臘月的特色美食是“乾魚臘肉 ”,等到菜市場中的臘味攤位開始霸佔目光的時候,湖北人的年味,就近了。

▲ 當臘腸開始霸佔陽台的時候,空氣中的臘味四散,是最幸福的年味攝影/沈志成 圖/《舌尖上的新年》

在湖北恩施州巴東縣,豬被稱為“財喜”,象徵着財富和幸運,也是一個家庭中一年最主要的經濟收入來源。這裏海拔較高,冬天早早便開始光顧,這時候,火屋便開始熏製臘肉臘腸了。


巴東臘肉奇香無比,切成薄片後顏色分明,深紅相間,十分誘人。和當地人喜歡的大蒜辣椒一起炒制,淡淡煙燻在口中繚繞,令人回味無窮。

恩施之外,湖北的神農架臘肉、宜昌香腸、隨州香腸也都各有名氣,藏在湖北各地江湖,各領風騷數百年。

重慶臘味丨比道路更魔幻

重慶臘肉是擁有百科詞條的經典臘味,用柏樹丫薰臘肉,是當地人的最愛,重慶人叫“秋”臘肉。需要大鐵桶,上下分別掏洞,香腸臘肉掛在裏面,把燃燒的柏樹丫從下面放進去,利用燒出來的煙燻烤臘肉香腸。


要“秋”三天後,地道的重慶臘肉才算是做好了。

外地人在重慶收到最高邀請是殺年豬,喝刨豬湯。當重慶人和你説“嘞個是我媽老漢兒“秋”的臘肉,你拿點嚐嚐嘛!”那恭喜你已經被重慶人當成自己人了。


除了傳統的臘肉臘腸,如今很多人也會在年節的時候去市場“灌火腿腸”,比超市買的更健康更放心,食用方法又更簡單更多樣,受到更多年輕人的喜愛。

北方無臘味?才不是嘞!

如果是四川臘腸的精髓在於麻辣,廣式臘腸在於微甜,那麼萊蕪香腸以及它所代表的許多北方香腸,最大的特點應該就是鹹香了。


醬油的使用不僅僅改變了香腸的容顏,也讓它們的味道多了一分醬香。剛蒸出來的萊蕪香腸看上去像奶油巧克力一樣,黑色和奶白色相交輝映,肥肉晶瑩順滑,瘦肉有嚼勁。

不管是萊蕪香腸還是博山香腸,看上去都是黑乎乎,並不討喜。這是由於肉餡中醬油的加入,使得香腸的顏色發生了變化,正是這幾滴醬油,帶着多少北方人的鄉愁,帶着他們思念的味道。


不僅僅是香腸,隴西火腿、長治臘驢肉、開封臘羊肉和北京清醬肉,都是北方臘味中的經典代表,別看它們平時不爭不搶,真要到了關鍵時刻,北方臘味的勢頭依然不容小覷。

滲透到四季之中的臘味新時尚

臘味是古老的生活智慧,也是中國人最珍惜的家鄉味道。這兩年,隨着年輕羣體的飲食喜好和生活方式的轉變,臘味也在傳統味道中不斷推陳出新,保持古樸風味,減少亞硝酸鹽的使用,讓健康與美味共存。

免洗免切開袋即食,臘味開始走下“神壇”,成為人們生活中最期待的日常美味。


除此之外,小龍蝦臘腸、火鍋火腿等奇特新口味也開始走上餐桌,成為日常三餐中的必需品。雄豐食品就做了一款飛魚卵地道烤腸,烤腸和飛魚卵的完美結合,口感細膩,帶有一點西餐的精緻儀式感,讓傳統烤腸又煥發出了新的生機。

▲ 東北人看了肯定想家了上淘寶🔍「柏慧食品旗艦店」get東北老式烤雞。圖/柏慧食品旗艦店

柏慧食品則另闢蹊徑,捧紅了現做現發的東北老式烤雞,尤其是獲得了很多年輕人的喜愛。用白糖熏製,風味獨特,無論南北,吃過就很難忘掉。臘味開始脱下隆重的儀式感,成為更多人生活中必備的“餐廳神器”。



千百年來,臘味走南闖北,已經成為各地獨具特色的味覺代表。煲仔飯上那一片片油亮亮的廣式香腸代表了廣式臘味的誘人魅力;麻辣香腸切片成盤就是一道絕佳的下酒菜,成為四川臘味的翹楚;火車上便攜開袋即食的烤腸燻雞讓旅程變得有滋有味……

天冷了,臘味如期而至,成為團圓時刻的人間至味。

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